味には,甘味,塩味,酸味,うま味,苦味の基本五味のほかに,渋味や辛味といった味質が存在します.味を生じる物質は何百種類も存在し,その全ての物質の濃度を定量して味を表現することは現実的ではありません.また,1つの味物質で複数の味を呈したり,味質間には互いに味を抑制したり強め合ったりといった効果が存在するため,味を評価する装置の実用化は困難とされていました.人間の舌は,複数の味細胞を持つ味蕾(みらい)から構成されています.味物質が味細胞の細胞膜に吸着(相互作用)すると,膜の内側と外側で電位差(膜電位)が変化します.これが信号として脳に送られ,物質によって異なる膜電位の変化を味として感じています.本研究室では,この生体システムを模倣し,各味質に選択的に応答する人工脂質膜を用いることで,味を測ることを可能とした味覚センサを世界で初めて開発しました.この味覚センサは,食品の新商品開発や製造ラインでの品質管理において,人の感じる味を検出し,味を客観評価できる測定装置として利用されています.味覚センサは,バイオとコンピュータ,エレクトロニクスが融合してできた新技術です.更なる応用として,より選択的に味質を受容する味受容部の開発や,LSI技術を応用した場所を選ぶことなく誰にでも簡便に測定可能なポータブル味覚センサの開発を目指します.

味覚センサイメージ